Juan echanove
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Cortes de carne

Cortes de carne

Muchas veces me he preguntado acerca de la dificultad que siempre ha tenido la alta cocina de abrirse paso en un País que , contradictoriamente, se formó a través de una de las fusiónes de culturas más reseñables de América Latina.

Me sorprendía que un País con tantos y tantos miles de Kilómetros de Costa Atlántica propia no tuviera en el sector pesquero no ya un pilar económico importante, sino un basamento fundamental sobre el que construir una culinaria y una gastronomía personales, autóctonas y con capacidad de liderazgo.

Me sorprendía, como digo, que la influencia italiana solo hubiese dejado como ¨gen¨ la obviedad de la pasta y de las pizzas, y que risottos del norte y pescados de Nápoles y Sicilia sin embargo solo pudieran acceder a lo anecdótico y generalmente mal cocinado.
Me sorprendía al mismo tiempo, que la cocina española y más en concreto las cocinas gallega, asturiana, y vasca fuesen unas “cocinas indocumentadas”… Recursos culinarios con difícil éxito, y sin ninguna o apenas ninguna raigambre familiar.

Argentina, más en concreto Buenos Aires, ha vivido de espaldas al mar y solo ha tenido ojos para la Pampa. La figura atávica de El Gaucho ha ocupado casi la totalidad del imaginario colectivo, y los oficios de agricultores, y muy en especial los pescadores, solo habitan en los recuerdos maravillosos de las gentes de Nocochea o Puerto Madryn… por ejemplo.

El pescado argentino es excelente. A día de hoy yo diría que , debido a la sobreexplotación ganadera donde son pocas las vacas que todavía comen pasto, el pescado es lo que marca la diferencia.

Un aficionado o aficionada al arte de comer bien en este gran País llamado La Argentina, no debería permanecer impasible frente a una realidad que exije una redefinición verdadera.
Fuimos muchos, y somos, quienes hemos glosado y cantado las excelencias de la carne y de sus cortes. Pero en la situación actual convendría hacer una pequeña autocrítica y convenir que al perder la carne el genuíno sabor del pasto, el corte argentino se convierte en una textura carente de matices.

Si a ello añadimos que cocinar bien es muy difícil pero manejar una parrilla es casi milagroso, creo no exagerar demasiado si digo que la parrilla porteña ha decantado en una élite muy poco numerosa de unos cinco espacios representativos, seguidos de una enorme ” clase media ” cada vez más condescendiente con un cliente generalmente forastero y cargado de estereotipos.

La MILANESA… un producto que forma parte de la cultura argentina casi al mismo nivel que el Tango, a día de hoy, es casi una especie en vías de extinción. Si preguntas a los ¨entendidos¨ te dirán con pena que ellos las comen buenas en las casas de las madres o las suegras, pero que en los establecimientos, y más aun en aquellos que hacen de su nombre título y emblema de los locales en cuestión, no encontrarás más que vulgares falsificaciones secas, insípidas y con un nivel de correosidad que en nada hace recordar a aquellas míticas clásicas, napolitanas, a caballo, caprese etc que hacían derramar lágrimas de placer.

Milanesa

Milanesa

Hoy en día yo no me animo a pedir una ración de chinchulin de chivito, cordero y mucho menos de res. El pasto interior del intestino delgado del animal… ¿Alguien sabe con seguridad que es lo que está comiendo?. Yo no.

Y mientras esto pasa las merluzas, las anchoas, sardinas y demás CARNES DEL MAR andan pidiendo perdón por existir y llenando las gustosas despensas de los países europeos.

En mi País cuando la temporada de captura de la merluza está en declive, las pescaderías comienzan a poblarse de merluzas argentinas y chilenas con una relación calidad – precio enormemente atractiva.Grandes tardes de gloria me han proporcionado en la cocina dichos peces. Y mis comensales NUNCA han notado grandes diferencias con la mítica merluza de pincho del Cantábrico o del atlántico.
Abadejos, meros, y otras muchísimas especies de mar adentro contribuirían a aupar a la gastronomía argentina a un puesto más merecido que el que hoy disfruta.

Y los Ríos…¿ Qué pasa con los rios?

El Pacú es un pez autóctono del Rio de La Plata aquejado de contaminación… Como la práctica totalidad del Rio.
Plantearse el saneamiento de un Rio argentino es casi una utopía , pero no hacerlo es una absoluta irresponsabilidad.
En todo caso el Pacú de aquicultura es delicioso. Y lo mismo pasa con el pargo la Sama, la boga, la perca, la Cherna y tantas y tantas especies maravillosas.

Capitales como Rosario están empezando a volver la vista al Paraná. Cada vez se construyen más viviendas de cara al Rio. Y en esta situación será más fácil familiarizar a los niños con el consumo de la CARNE DE PEZ.
Si no conseguimos involucrar a los niños en los necesarios cambios de los modos alimenticios, ¡Cómo vamos a conseguir involucrarlos en los cambios sociopolíticos del País!

Uno de mis restaurantes favoritos de Buenos Aires es EL BAQUEANO ( San Telmo _ Buenos Aires ). Fernando Rivarola  lleva muy a gala ser un cocinero Argentino de CARNES ARGENTINAS.
Carnes entre las cuales ocupan un lugar protagonista los Peces.
No sería de extrañar que mientras el público porteño desatendiera las experiencias como la de “El Baqueano” comodamente instalado en el inamovible asadito, los buenos cocineros formados dentro y fuera del espacio patrio fuesen reconocidos al nivel de los Atala, Acurio, Ramirez, Adriá, Bottura, etc… Etc… Etc…

Pacú

Pacú

Juan Echanove
Juan Echanove
Déjate guiar por mí, y pondré a tu disposición todos los consejos y recomendaciones que necesites para navegar por el inmenso espacio Gastro. Restaurantes, bares, tabernas, mercados, tiendas y sobre todo personas y personajes que debes conocer y que yo te voy a presentar. ¡Despegamos!

4 Comments

  1. Carlos Eduardo Fernández Aagaard dice:

    Veo con placer y alegría que le hayas dedicado un muy atinado artículo a esta tierra del otro lado del charco donde ahora vivo. y ¡Coño! La próxima vez que andes por Rosario, no dejes de avisar con anticipación, para ir a conversar un rato y darte un abrazo como corresponde. Tienes mi e-mail. Es cierto lo de la merluza, es de muy buena calidad la de aquí, e incluso de muy buen tamaño. En peces de río no dejan de ser exquisiteces, además, el surubí (el chupín de surubí, o las “milanesas” de surubí.) La boga de río (grande, porque si no tiene espinas hasta en los ojos) y también el dorado. Un salpicón o una mahonesa de tarucha o tararira también es un plato muy deseable. Es cierto lo de la carne vacuna. La calidad ha ido descendiendo con los años. La “sojización” del campo ha reducido notablemente la zona de pasturas. Y vaca que no camina= cane-estopa. A seguir así, Juan, difundiendo la cultura culinaria de España y del mundo. Un abrazo.

  2. Carlos Eduardo Fernández Aagaard dice:

    P.D. Me permito publicar tu artículo en mi facebook.

  3. Jesús Trelis dice:

    Grandísimo repaso. Yo añoro esa milanesas, sencillas y al tiempo sofisticadas. Amo Argentina y más, esa Argentina diseccionada por usted.

  4. Carlos Eduardo Fernández Aagaard dice:

    Ah, y se me saltó algo. Olvídate de conseguir pacú de río, hoy por hoy hay que ir muy al norte (Corrientes o Misiones) para conseguirlo, El que se consigue, rondando el Kg,. es generalmente de criadero.

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